近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和消費(fèi)市場(chǎng)繁榮，餐飲業(yè)持續(xù)提質(zhì)增效，積極發(fā)揮消費(fèi)升級(jí)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要驅(qū)動(dòng)作用。《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 40042-2021）的制定與實(shí)施，為推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)形成綠色發(fā)展方式和生活方式，為人民群眾創(chuàng)造良好生產(chǎn)生活環(huán)境提供引領(lǐng)。
一是推動(dòng)餐飲綠色發(fā)展是貫徹新發(fā)展理念的必然要求。進(jìn)入新階段，要把新發(fā)展理念貫穿于經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展全過(guò)程和各領(lǐng)域。目前，我國(guó)餐飲業(yè)一定程度上還存在產(chǎn)業(yè)集中度較低、各業(yè)態(tài)發(fā)展不平衡不充分等問(wèn)題，要切實(shí)轉(zhuǎn)變餐飲業(yè)發(fā)展方式，推動(dòng)綠色變革、質(zhì)量變革，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，就必須貫徹創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)放、共享的新發(fā)展理念。
二是推動(dòng)餐飲綠色發(fā)展是制止餐飲浪費(fèi)行為的重要支撐。習(xí)近平總書(shū)記一直高度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，多次強(qiáng)調(diào)要制止餐飲浪費(fèi)行為。推動(dòng)餐飲綠色發(fā)展，有利于倡導(dǎo)節(jié)約理念，扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者“愛(ài)面子”“擺闊氣”的非理性思想，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，從而保障糧食安全，緩解生態(tài)環(huán)境和自然資源的壓力。
三是推動(dòng)餐飲綠色發(fā)展是滿足人民美好生活需要的有效手段。近年來(lái)，隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，人民消費(fèi)能力極大提升，消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大的變化。在餐飲消費(fèi)上，消費(fèi)者飲食需求逐漸轉(zhuǎn)向追求健康、營(yíng)養(yǎng)，綠色、健康、有機(jī)食品受到了越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。餐飲綠色發(fā)展旨在為消費(fèi)者提供安全、放心的食品，能夠更好滿足人民對(duì)美好生活的需要。標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的基本要求，以及節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區(qū)和持續(xù)改進(jìn)。
（一）基本要求。標(biāo)準(zhǔn)第4章規(guī)定了綠色餐飲經(jīng)營(yíng)管理應(yīng)遵循的基本要求，包括方針與制度、機(jī)構(gòu)保障、人員要求和綠色宣傳等方面的基本要求。管理制度是綠色餐飲創(chuàng)建和持續(xù)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)管理體系、執(zhí)行效力以及風(fēng)險(xiǎn)管控提出了基本要求，在高層及主要管理者牽頭負(fù)責(zé)、建立綠色管理制度、機(jī)構(gòu)保障、培訓(xùn)及考核計(jì)劃等方面，形成企業(yè)實(shí)施綠色餐飲的長(zhǎng)效機(jī)制。本章中還對(duì)企業(yè)在設(shè)計(jì)和建設(shè)過(guò)程中的基礎(chǔ)性節(jié)能環(huán)保應(yīng)用方面提出了前置性的要求。
（二）節(jié)約餐飲。標(biāo)準(zhǔn)第5章根據(jù)餐飲企業(yè)采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、銷售環(huán)節(jié)，選擇節(jié)約餐飲的關(guān)鍵點(diǎn)提出要求，包括精準(zhǔn)采購(gòu)、集中初加工、統(tǒng)一配送、庫(kù)存管理、菜單設(shè)計(jì)、消費(fèi)提醒、分餐服務(wù)等。同時(shí)對(duì)容易產(chǎn)生食物浪費(fèi)的外賣(mài)、宴席等服務(wù)類型，以及自助餐、團(tuán)餐企業(yè)等業(yè)態(tài)，提出了具體要求。
（三）環(huán)保餐飲。標(biāo)準(zhǔn)第6章按照節(jié)約能源、環(huán)境保護(hù)兩個(gè)方面，確定了對(duì)用能監(jiān)測(cè)與分析、設(shè)備維護(hù)、節(jié)能管理、溫濕度控制、限塑、減少固廢排放、廢舊物品再利用、餐廚垃圾處理等方面，對(duì)企業(yè)基于自身不同情況可實(shí)施的管理提升要求和關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范。考慮到企業(yè)情況不同以及減少企業(yè)負(fù)擔(dān)，側(cè)重于企業(yè)管理提升和關(guān)鍵點(diǎn)控制，而非設(shè)施設(shè)備的改造升級(jí)。
（四）放心餐飲。標(biāo)準(zhǔn)第7章在市場(chǎng)監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求的基礎(chǔ)上，確定了對(duì)放心廚房（后臺(tái)）、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)（前臺(tái)）兩個(gè)保障消費(fèi)者放心的最主要環(huán)節(jié)的操作管理關(guān)鍵點(diǎn)，以及可證實(shí)的方法。放心廚房中選擇了業(yè)界通用的提升廚房衛(wèi)生、安全管理水平的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范，實(shí)現(xiàn)在烹飪環(huán)節(jié)的可放心。
（五）健康餐飲。標(biāo)準(zhǔn)第8章確定了對(duì)合理點(diǎn)餐、營(yíng)養(yǎng)配餐、健康加工等方面的操作管理要求。
（六）綠色餐飲街區(qū)。標(biāo)準(zhǔn)第9章對(duì)綠色餐飲街區(qū)提出了要求，包括綠色行動(dòng)計(jì)劃、氛圍營(yíng)造、節(jié)能節(jié)水、垃圾處理等要求。
（七）持續(xù)改進(jìn)。標(biāo)準(zhǔn)第10章提出了對(duì)餐飲企業(yè)和餐飲街區(qū)應(yīng)持續(xù)進(jìn)行評(píng)價(jià)和自我評(píng)價(jià)，積極改進(jìn)，并對(duì)措施和結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證及記錄等方面的要求。一是開(kāi)展國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的宣貫培訓(xùn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后，分層次開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)。培訓(xùn)不僅包括標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容解讀，更應(yīng)關(guān)注實(shí)操演示。將節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲的關(guān)鍵點(diǎn)錄制視頻，有利于提高標(biāo)準(zhǔn)宣貫效果。
二是推動(dòng)餐飲行業(yè)積極踐行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。聚焦綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)落地落實(shí)，可率先在大型餐飲、連鎖餐飲企業(yè)中依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行應(yīng)用實(shí)施，再逐漸推廣到行業(yè)內(nèi)其他中小型餐飲企業(yè),并將實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題和改進(jìn)建議及時(shí)反饋給有關(guān)主管部門(mén)。
三是加強(qiáng)綠色餐飲理念的宣傳。餐飲企業(yè)要切實(shí)加強(qiáng)綠色餐飲理念的宣傳，在制止餐飲浪費(fèi)中發(fā)揮積極作用。切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約的餐飲消費(fèi)習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造節(jié)約消費(fèi)、綠色消費(fèi)的氛圍。